Milujeme je skoro všichni. Jako delikatesu, ochucovadlo, někdy jako hlavní chod, či nezbytnou ingredienci některých jídel. Od těch nejběžnějších, které konzumujeme denně, až po drahé, na výrobu náročné specialitky, které si dopřáváme jednou za čas. Jsou jemné, krémové, ale taky výrazné a aromatické. Taky patříte k milovníkům sýrů? A víte, jak dlouho si na nich lidstvo pochutnává?
Kdo je ochutnal jako první?
První prameny promlouvající o něčem, v čem bychom mohli vidět jakéhosi předchůdce sýra, pocházejí již ze starověké Mezopotámie, následně ze Sumeru. Jiné zdroje zase vyprávějí o tom, že sýr náhodně objevili asijští kočovníci, pro které je mléko jejich koní a dobytka odjakživa jednou z hlavních potravin. Na cesty si mléko berou do vaků ze zvířecích žaludků a nejinak tomu bylo i v dávných dobách.
Spojení natřásání mléka během jízdy rozlehlými asijskými stepmi a zbytků enzymů ve zvířecích žaludcích způsobilo vznik vysrážených chuchvalců sýřeniny plavajících v syrovátce. Kočovníci velmi brzy přišli na to, že se vzniklá masa dá jíst a že syrovátka celkem dobře hasí žízeň. Byl tak položen základ tradičnímu nápoji kočovných asiatů vyráběný ze zkvašeného kobylího mléka, tzv. kumys.
Sýry a Evropa
Ani kolébku evropské civilizace neminuly počátky výroby a konzumace sýra. Písemné prameny, archeologické nálezy i například citace ze Starého zákona jasně ukazují na znalost a umění výroby sýra ve starověkém Řecku, Římě i v Egyptě. Podle všeho se samotná technologie ve své podstatě od těch dob příliš nezměnila. Sýřenina se ve starověku plnila do proděravěných hliněných nádob a zavěšovala do hrubých pytlů, aby mohla odtékat syrovátka.
Kdo někdy vyráběl sýr v domácích podmínkách, ví, že stejný princip se uplatňuje i dnes. Děrované hliněné nádoby se našly například i na území dnešního Polska. Výrobu sýrů dovedli ve starověku k dokonalosti Římané. Používali různá mléka, jak ovčí či kravské, tak kozí, oslí a kobylí. Ve svých prostorných domech měli perfektní podmínky pro hlídání a ovlivňování různých faktorů, které měly na výsledný sýr vliv, stejně jako na bedlivé hlídání jednotlivých fází výroby.
Postupně přicházeli na to, že záleží nejen na okolní teplotě, ale i vzdušné vlhkosti a proudění vzduchu. Sýr začali ochucovat bylinkami, aromatizovat kouřem a vysušovat a konzervovat solí. Podle kuchařky římského milovníka jídla Columelly používali syřidlo, pocházející ze žaludků koz a ovcí. Podle všeho můžeme soudit, že Římané znali a vyráběli minimálně 12 druhů sýra. Stejně jako se rozšiřovaly hranice Římské říše, šířila se zároveň s nimi i znalost výroby sýra, která se tak dostala mimo jiné i do Evropy. Ne náhodou zní výraz pro v mnoha jazycích podobně jako italské caseus.
Rozmach výroby sýrů ve středověku
Středověk dal vzniknout mnoha, pro jednotlivé státy typickým, sýrům. Již od 10. století se sýry začaly vyrábět zejména v klášterech. Jakkoli to zní překvapivě, vzhledem k tomu, že byl sýr považován za postní jídlo, není na tom nic zvláštního. Vysoká poptávka po sýru nejen jako potravině, ale i významném obchodním artiklu a vznik měst, vedly k rozvoji mlékáren a sýráren, které rostly jako houby po dešti.
Každá vyvinula svoji přísně střeženou recepturu, a tak v 10. – 13. století spatřily světlo světa dnes již notoricky známé sýry jako rokfór, pecorino, gorgonzola či ementál. I přes to, že na evropských šlechtických dvorech se na sýr a jeho konzumaci pohlíželo s despektem, mezi poddanými jeho obliba rychle rostla. V 16. či 17. století už si lidé pochutnávali také na holandské goudě nebo anglickém čedaru, o století později na francouzském camembertu.
Věda a pokrok
Výrobu sýrů významně ovlivnila nejen průmyslová revoluce, která přesunula značnou část výroby od drobných sedláků do velkých podniků, ale také jeden z nevýznamnějších vědců 19. století, francouzský biolog, chemik a lékař Louis Pasteur. Díky jeho poznatkům se začalo mléko před přípravou sýrů tepelně upravovat, čímž se zlikvidovaly nebezpečné bakterie. Proces pojmenovaný po svém objeviteli, pasterizace, spočívá v krátkém zahřátí mléka na 65 – 72 °C a významnou měrou přispěl ke zkvalitnění výroby sýrů.
