Intenzivní, lahodný, voňavý a jemně nasládlý. A hlavně italský! Takový je pravý parmezán, tedy Parmigiano Reggiano. Jedině tento je chráněný ochranou značkou původu, která zaručuje pravou originální recepturu starou stovky let. Tento slavný, velmi tvrdý, čistě přírodní sýr je často označován za krále sýrů a jistě ne neprávem. Pouhá špetka parmezánu stačí na jedinečné ochucení pasty, pizzy, ale i zapékaných či zeleninových nebo luštěninových jídel.
Spokojené krávy, prvotřídní mléko
Ačkoli označením parmezán můžeme pojmenovat všechny sýry tohoto typu a stejné receptury, včetně českého Gran Moravia, pravý Parmigiano Reggiano se vyrábí pouze na omezeném území severní Itálie, v povodí řeky Pád. Takovými místy jsou Reggio Emilia, Modena, Bologna, Parma nebo Mantua. Tady najdeme velké množství farem, které se starají o produkci mléka speciálně určeného na výrobu parmezánu.
Toto mléko musí pocházet pouze od volně se pasoucích krav spásajících trávu, případně seno. Žádné jiné krmivo není přípustné. Proto se taky používá pouze mléko nadojené od dubna do listopadu. Mléko k výrobě parmezánu se nepasterizuje, nepřidávají se do něj žádné konzervanty ani barviva. Jediným zásahem je jeho odtučnění. Díky tomu není výsledný sýr nijak extrémně tučný. Obsah tuku v sušině se pohybuje v rozmezí mezi 20 – 25 %. Ale nepředbíhejme, od kvalitního kravského mléka k obrovskému bochníku pravého parmezánu je ještě dlouhá cesta.
Tradice, která se nemění
Tu poprvé absolvovali již ve 13. století mniši, kteří zkoumáním jak uchovat v klášteře mléko přišli na výrobu sýra. Některé jazyky však tvrdí, že sýr podobný parmezánu znali naši předci již před 2000 lety. Tak či onak, princip výroby se od 13. století již nezměnil, během staletí se pouze ustálil konkrétní postup, který je třeba důsledně dodržovat. Z farem z výše uvedených oblastí Itálie se sváží mléko, které se nechá přes noc odstát. Ráno se sebere navrchu usazená smetana a toto večerní mléko smíchají sýraři s novým, ranním, které zůstává plnotučné.
Docílí se tak optimálního obsahu tuku. Mléko se míchá v obrovských měděných nádobách ve tvaru zvonu. Na jeden kilogram parmezánu je potřeba asi 16 litrů mléka. Jako u každého sýra ani výroba parmezánu se neobejde bez syřidla. Do mléka se proto přidá telecí syřidlo a fermentovaná syrovátka uchována z předchozího dne. Vysráženou sýřeninu sýraři plní do připravených forem, kde se parmezán krásně vytvaruje do typických, soudek vína připomínajících bochníků.
Přísná pravidla – vysoká kvalita
Jeden bochník má průměr asi 40 cm a je mezi 20 a 34 centimetry vysoký. Spotřebuje se na něj klidně i 160 litrů mléka. Bochníky se máčejí 15 – 20 dní v solném roztoku, přičemž je nutné je chodit pravidelně v solné lázni obracet. Poté jsou bochníky připraveny k sušení na dřevěných policích, ale pravý Parmigiano Reggiano čeká ještě klíčová procedura – kontrola inspektory z konsorcia.
Každý jeden bochník vezmou do rukou, poklepou na něj kladívkem a naslouchají tónu, který sýr vydá. Je-li správný, putuje bochník do polic na sušení. Kontrolou projde průměrně 90 % sýrů, vezmeme-li v potaz, že se jich ročně vyrobí přes dva miliony, mají se inspektoři co otáčet. Každý bochník splňující parametry orazí cejchem a potvrdí tak jeho jedinečnost a originalitu. Sýr se nechává zrát nejméně 14 měsíců, většinou však dva i více let. Čím starší, tím tvrdší a aromatičtější. Obecně rozlišujeme čtyři stupně zrání parmezánu:
- Giovane nebo Fresco – doba zrání 14 měsíců
- Vecchio – doba zrání 18 až 24 měsíců
- Stravecchio – doba zrání 24 až 36 měsíců
- Stravecchione – doba zrání 36 až 48 měsíců
Parmezán v naší kuchyni
Nejlepší parmezán, který můžete koupit, je kus bochníku, který pak bez problémů doma po dlouhou dobu uchováte. Ať už v lednici zabalený do potravinové fólie, ale v co nejteplejším rohu, nebo v mrazničce. Nejlepší je však způsob, který používají sami Italové – zabalený do utěrky na chladném místě. V mrazáku lze řádně zabalený uchovávat jak celý kus, tak nastrouhaný. Nezmrzne vám v jednu nepraktickou hroudu, takže si můžete vždy odsypat jen tolik, kolik potřebujete.
Nejhorší kvalitu získáte zakoupením již nastrouhaného parmezánu v supermarketu. Službu ve vaší kuchyni udělá opravdu jedinečnou. Všichni známe použití parmezánu na špagety nebo jiné těstoviny či rizoto, velmi dobře z něj chutná i omáčka například k masu. Parmezán se po rozpuštění na rozdíl od u nás běžně používaných sýrů netáhne, omáčka je tak lahodná s jemnou strukturou. Všechna zapékaná jídla včetně zeleninových můžete na závěr ozvláštnit jeho nezaměnitelnou chutí.
Nebojte se experimentovat třeba ani při přípravě luštěninových jídel nebo salátů. A takové bazalkové pesto, které z vás udělá mistra kuchyně i grilu, se bez něj taky neobejde. Pokud jste jej ještě nevyzkoušeli, neváhejte. Jednou okusíte a už se bez něj neobejdete ani vy.
