Život šéfkuchařů a kuchařů už dávno není peříčko. „Pod kotlem“ jim pořádně zatápí samotní zákazníci, kteří stále častěji poptávají jídla podle takzvaných super-módních stravovacích trendů.
Ony trendy velí kuchařským mistrům z jídelníčku vyloučit prakticky cokoli od lepku až po mléčné výrobky, uvedl list Süddeutsche Zeitung.
„Jsme s tím denně konfrontováni,“ řekl Tony Hohlfeld, šéfkuchař gurmánské restaurace Jante v Hamburku. „Každý večer přijde alespoň jeden host se speciálním požadavkem.“
Na první pohled se nemusí zdát tak složité splnit požadavky náročnějších klientů, v gurmánské kuchyni to ovšem je poněkud komplikovanější. V případě profesionálního kulinářství totiž všechno závisí na tom, jak dobře každý prvek kuchyňské mašinérie funguje. „Normální“ vaření, jak ho známe, prakticky nefunguje, nicméně nic z výše popsaných věcí nezmění skutečnost, že zákazník je král.
V podstatě každý kuchař, ať již zaměstaný v nějaké místní hospodě nebo luxusnější restauraci, má na kontě bezpočet situací, v nichž na něj měli zákazníci speciální stravovací požadavky. Někteří z nich například zažili zákazníky, kteří kuchařům do kuchyně poslali celý seznam zapovězených potravin, které téměř dohnaly šéfkuchaře na pokraj šílenství.
Kuchaři také například zažili strávníka, který byl údajně alergický na laktózu, který si na závěr speciálně dle svých požadavků připraveného jídla objednal a vypil klasické kapučíno s mlékem. Žádnou výjimkou nejsou ani celé skupiny hostů, z nichž každý má nějaký specifický požadavek.
Proslulá dánská restaurace Noma jednou měla zákazníka, který volal, aby rezervoval stůl pro sebe a manželku, a dodal, že jeho žena nemůže jíst nic, co „je malé a kulaté“.
Je vědecky prokázáno, že počet alergií a nesnášenlivostí různých druhů potravin stoupá. Přibližně 30 procent všech dospělých trpí diagnostikovanou alergií a téměř pět procent nesnáší nějaký druh potravin, uvádí Evropské středisko pro výzkum alergií (ECARF). Tito lidé mohou mít podrážděnou pokožku, žaludeční potíže nebo dokonce záchvat astmatu, pokud snědí ořechy a vypijí mléko.
Ovšem počet lidí, kteří se vyhýbají určitým potravinám, protože si myslí, že je „nesnesou“, je podstatně vyšší než tyto údaje. Vyhýbají se mléčným produktům, jídlům obsahujícím histaminy, jako je červené víno nebo sýr, odmítají ovocné cukry nebo lepek, vyhýbají se arašídům nebo korýšům. A to naznačuje, že tu může vstupovat do hry placebo efekt. A zatímco pro některé lidi je odmítání určitých potravin zdravotní nezbytností, pro jiné je jen osobní volbou, po které sahají z celé řady důvodů.
Rainer Röhl z konzultantské agentury pro společnosti bio-potravin A’verdis věří, že nelze podceňovat vliv životního stylu. „Vybírat si a jíst celé spektrum dostupných potravin už, jak se zdá, vyšlo z módy. Svou individualitu vyjádřenou heslem ‚Jste to, co jíte‘, v dnešní době vyjadřujeme spíš tím, co nejíme,“ řekl.
Od prosince 2014 musí všechny restaurace v Evropské unii buď uvést přímo na jídelníčku všechny možné alergeny, které jejich jídlo obsahuje, anebo o nich své zákazníky informovat jiným způsobem. Evropská legislativa na seznamu uvádí 14 „hlavních alergenů“, jako jsou lepek obsahující obiloviny, korýši, ryby, vejce, ořechy či celer, stejně jako mořští měkkýši a produkty z nich.
„Vaše vaření tím podstatně utrpí, když se všem těmto ingrediencím musíte vyhnout,“ řekl Röhl. A v úvahu je třeba vzít i pokračující trend vegetariánství a veganství.
Po rozhovorech s šéfkuchaři i odborníky na zdravou výživu se člověk neubrání otázce, jestli tato kuchyně zbavená toho a onoho pod záminkou údajných alergií a stravovacích omezení a módních diet, není jen novým způsobem, jak se dostat ke starému známému nízkotučnému vaření. A nebylo by pak v restauraci jednodušší objednat si třeba jen salát?
Zdroj: ČTK
Foto: Pexels, Pixabay
